Les viandes sont classées en 3  catégories : 1^ère, 2^ème et 3^ème.

Ces catégories sont corrélées aux taux de masse musculaire et de collagène.

Les morceaux les plus riches en collagène devront être cuits plus longtemps et en milieu aqueux afin d’assurer une tendreté aux morceaux cuisinés. Il s’agit des viandes de 2^ème et 3^ème catégories.

A contrario les viandes de 1^re catégorie  seront cuisinées à des températures moindres et pourront être rôties ou grillées.

Les différentes catégories de viandes :

1^ère catégorie avec moins de 6% de mmatière grasse

Bœuf : Entrecôte et noix d’entrecôte, Filet, faux filet, onglet, hampe, rumsteck, tranche, aiguillette, araignée, bavette

Veau : Côte première et seconde, longe, filet, quasi, noix

Mouton : Côte première et seconde, côte filet, filet, selle, gigot

Agneau : Côtelettes, filet, selle, gigot

Porc : Filet, filet mignon, côtelettes

2^ème catégorie avec 6 à 10% de matière grasse

Bœuf : Gîte, noix, macreuse, paleron, collier, basse côte

Veau : Côte découverte, épaule

Mouton : Carré, Côte découverte, épaule

Agneau : Epaule

Porc : Epaule

3^ème catégorie avec plus de 10% de matière grasse

Bœuf : Gîte, plat de côte, poitrine, flanchet, jarret, queue

Veau : Poitrine¸ tendron, flanchet, jarret, collier, pied

Mouton : Collier, haut de côte, poitrine

Agneau : Poitrine, Collier, Haut de côte

Porc : Poitrine, Haut de côte

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